Белковые волны, бисквитные берега

Местная фуд-легенда, пирожное, ради которого туристические гиды советуют посетить Саратов, – речь, конечно, идет о «Волге». Ее копируют, модернизируют, но только местные знают, где найти «тот самый вкус». Рассказываем, что это за десерт, откуда он взялся и где его едят в Саратове.

Пирожное «Волга» состоит из четырех слоев: тонкий бисквит, слой «как пирожное “Картошка”», высокий слой заварного белкового крема и тончайшая глазурь. На первый взгляд все просто. В действительности же существует «тот самый вкус» и «похожее, но не то». В Саратове можно встретить несколько вариаций на тему «Волги» и в недорогих кулинариях, и в премиальных кондитерских, но аутентичный рецепт соблюдают только в одном месте – кондитерской «От Прачкина», названной именем создателя знаменитого пирожного.

Десерт возник всего каких-то 70 лет назад. Александр Прачкин был сыном бурлака, восемнадцатым ребенком в семье. Легенда гласит, что в 1950-е годы, после службы в армии, он устроился грузчиком в ресторан «Москва». Однажды, как будто не всерьез, Прачкин сделал эскиз торта. На кухне рисунок одобрили и попросили еще. Позже оказалось, что Александр Алексеевич смыслит и в кондитерском деле, – за внешним пришло понимание внутреннего устройства тортов. Некоторое время спустя молодой человек стал ведущим кондитером «Москвы», а затем возглавил кондитерский цех ресторана при гостинице «Волга».

Собственную кондитерскую, правда, безымянную, Прачкин открыл уже в середине 1950-х. Те, чья юность и молодость пришлись на 1980-е, вспоминают, что даже тогда заведение называлось просто «Кондитерская», но все говорили «Прачкина». За пирожным «Волга» в советские времена стояли очереди.

Знаменитого кондитера не стало в 1995 году. С того времени его дело взяла в свои руки дочь Татьяна Сучкова. Тогда же, в 1990-е, появилась и вывеска «От Прачкина». Известно, что сладости в ней продолжали готовить повара, обученные основателем.

Кондитерская «От Прачкина» находится посередине главной пешеходной улицы Саратова, на Столыпина, 32. Обстановка внутри такая, будто кафе затерялось во времени – неповторимый советский флер, кажется, никуда не делся. Он читается в нехитром оформлении витрин, в традиционном дизайне десертов, в образе продавщиц за прилавком и в практически полном отсутствии привычной рекламы. Если решитесь зайти, будьте готовы предъявить наличные, другой формы расчетов в кондитерской нет.

Московские гастроли

Всегда считалось, что секреты своих изделий Прачкин держит в строгом секрете. И правда, пирожного с точно таким же вкусом, пусть даже очень похожего на вид, не попробовать больше нигде. Лет восемь назад московский шеф-повар родом из Саратова Руслан Шмидов решил открыть в столице ресторан волжской кухни «Саратовъ». Одной из фишек десертного меню стало пирожное «Волга», которое быстро оценили осевшие в Москве земляки. И это пирожное было «От Прачкина».

– Когда мы с командой планировали запуск ресторана, искали рецепты, вкусы, которые я помнил из детства. «То самое» пирожное «Волга» нашли в кондитерской на проспекте Столыпина и заказывали его оттуда, – рассказывает Руслан. – В Москве большая саратовская диаспора, люди приезжали по сарафанному радио и все были в шоке от того, что это тот самый вкус. В связи с этим мы не стали рисковать и воспроизводить рецептуру самостоятельно. Хотя я пробовал готовить пирожное, ориентировался на свои вкусовые рецепторы и знание технологий. В целом, можно сказать, что я воссоздал рецептуру, но когда пробовал, было ощущение, что едва уловимое вкусовое отличие все-таки есть. Мне так и не удалось понять, в чем этот нюанс.

В прошлом году пирожное «Волга» попало в топ 10 блюд, ради которых стоит поехать в путешествие по России по версии онлайн-сервиса «Туту.ру». Это еще больше закрепило за «Волгой» статус достопримечательности.

Где попробовать

Разные версии пирожного «Волга» легко найти по всему центру города и в других районах, где есть местные сетевые кулинарии. В кафе «Белочка» на проспекте Столыпина, 29 можно попробовать пирожное «Саратовская Волга» со смородиновым компоте. В ресторане Jekyll&Hyde подают десерт в креманке «Мисс Хайд», который позиционируют как «оригинальную подачу известного десерта “Волга”». В сети кондитерских-кулинарий «Яблонька» делают пирожное «Саратовское» в стиле «Волги». Классическую «Волгу» можно попробовать в кулинариях «Кулинар Оливьер», «Жульен», «Москва».

Автор текста: Наталья Косарева
Фото: Антон Деружинский, Лера Салоева